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Kristalle in der Küche

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Kristalle in der Küche. Das Wort Kristall kommt aus dem Griechischen kryos (kalt) und bedeutet unterkühltes Wasser. Die genaue Kenntnis der Kristallisation von Wasser ist heute für die Lebensmittelkonservierungstechnik, die Meteorologie und den Klimawandel von entscheidender Bedeutung. Neben Eis – also kristallisiertem Wasser – sind viele Lebensmittel kristallin, wie z. B. Salz und Zucker, und viele andere Produkte enthalten Kristalle, wie z. B. Eiscreme, Butter und Schokolade.

Kristalle in der Küche

Die Schneeflocken, die auf unsere Schultern fallen, haben alle eine hexagonale Form, also mit der Symmetrie 6, wie Kepler erkannte, denn sie gehören zum stabilsten Polymorph unter Umweltbedingungen, der hexagonalen Struktur. Bis zu zwölf verschiedene Strukturen von kristallisiertem Wasser, von Eis, sind bekannt. Aber die Schneeflocken, die auf unsere Schultern und unsere Köpfe fallen, sind von der sechseckigen Sorte. Sie nehmen eine solche Vielfalt an Formen an, dass keine zwei Schneeflocken gleich sind. Aber sie haben alle etwas gemeinsam: Die hexagonalen Platten oder Blätter, die hohlen hexagonalen Prismen und die sogenannten dendritischen Kristalle, die die Form von Ästen oder Sternen haben, kristallisieren alle nach einem hexagonalen Muster.

WIE WERDEN SCHNEEFLOCKEN GEBILDET?

Schneeflocken bilden sich aus Wasserdampf in den Wolken, wenn die Temperatur unter 0ºC liegt. Die Art der Morphologie des Kristalls hängt nicht von der Art des Kerns oder seiner Größe ab, sondern von der Feuchtigkeit und vor allem der Temperatur der Luft, in der sie sich bilden.

Kristalle in der Küche

EISCREAMS

Das Eis, das wir so gerne mögen, enthält etwa 60% Eiskristalle, zusammen mit Zucker, Mizellen aus Fett und Milchproteinen, alles emulgiert mit Luftblasen.

Die Textur von Eis wird im Wesentlichen durch die Größe und Morphologie der Eiskristalle bestimmt, die während des Produktionsprozesses kontrolliert werden müssen. Während des Transports und der Lagerung können Temperaturschwankungen zu einer Rekristallisation des Eises führen, wodurch sich die Textur des Eises verändert – mit anderen Worten, die kleinen Eiskristalle lösen sich auf, wodurch die Größe der verbleibenden Kristalle zunimmt und eine glatte Textur in ein hartes und unangenehmes Produkt verwandelt wird.
Wenn ein Speiseeis nicht ausreichend konserviert wird, verwandeln sich die anfänglich runden und kleinen Eiskristalle, die nicht gekaut werden müssen, in größere Kristalle, die eine unangenehme Textur erzeugen.
Das Gleiche passiert mit allen Tiefkühlkostprodukten. Die Kristallisation und die Untersuchung der Eigenschaften von kristallisiertem Wasser ist eine der wichtigsten Forschungsrichtungen der Kristallographie.

WUSSTEN SIE, DASS…

Die Chinesen kamen schon vor mehr als zweitausend Jahren auf die Idee, Schnee mit einer Mischung aus Früchten und Honig zu vermischen, und die Römer perfektionierten diese Technik.

Nach Angaben der International Dairy Foods Association wird die Rangliste des Eiskonsums von Neuseeland angeführt, wo jeder Einwohner 26,3 Liter Eis pro Jahr konsumiert. Spanien ist mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von knapp 6,5 Litern nicht einmal in den Top Ten.

Es gibt viele verschiedene Arten von Salz: Himalaya, Maldon, Fleur de Sel, Bretagne, geräuchert, schwarz, flockig, Kräutersalz…
Kochsalz (Natriumchlorid) hat nur einen Namen, aber viele Nachnamen.

Wenn wir Salz mit Eis mischen, sinkt der Gefrierpunkt des Wassers auf -21ºC. Wenn also Salz auf eine Oberfläche gesprüht wird, auf der sich Schnee oder Eis befindet oder befinden wird, ist eine Temperatur von -21 ºC oder weniger erforderlich, um das Wasser zu gefrieren.

Der Bodensatz, den man in manchen Weinen findet, besonders in solchen, die lange gelagert oder ungefiltert wurden, besteht aus Kaliumbitartratkristallen, die natürliche Salze sind.

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